Många påbörjar jobbet med att välja grill ungefär samtidigt med att takdroppet ökar takten. Det är inte ett bekymmer jag har, som grillfanatiker så grillar jag året runt, oavsett väder och temperaturer. För att underlätta grillandet så har jag byggt ett utekök, men plats för bbq-grill (Weber Smokey Mountain Cooker), kolgrill (Weber Bar-b-kettle, infälld i bordet) och en gasolgrill (Napoleon Triumph-3). Bygget är inte riktigt färdigt ännu, men det fungerar och används ofta.

Utekök med belysning

Mitt utekök med tillfällig belysning

Men nu var det inte mitt utekök det skulle handla om, utan jag ska försöka reda ut den ständigt aktuella frågan om man ska ha kol- eller gasolgrill.

Låt oss först reda ut vad som sker när man tillagar mat

Jag har ett långt inlägg om vad som händer när du grillar din mat som läsaren med gott om tid läser, vi andra går vidare. När du värmer mat/råvaror så sker det en hel del, ytan blir brun (om temperaturen är tillräckligt hög, men inte för hög, då blir det bränt) och inne i maten/råvaran sker diverse processer som tillagar maten (smälter fett och bindväv, jäser och bildar alkohol och koldioxid, etc etc). Oavsett vilket, detta sker för att du tillsätter värme på något sätt. Råvaran bryr sig inte om vart värmen kommer ifrån, värmen finns där, och den påverkar råvaran. Ett kontrollerat flöde av värme ger lättare önskat resultat än ett okontrollerat flöde.

Smak

En del hävdar att det enda som smakar grillat är om det är grillat på kolgrill. Samma personer säger också att gasolgrillat smakar gasol. Detta är givetvis nys, värmen smakar inget, det är strålning, som inte har några smakegenskaper. När vi grillar så droppar vätska från råvaran ner på värmekällan, vätskan kokar omedelbart bort i kontakt med värmekällan och det bildas rök. Denna rök kan ge viss smak till råvaran, men när du grillar biff eller entrecôte så är det så kort tid råvaran utsätts för rök så att smakbidraget är minimalt. Däremot gör maillardreaktionen, karamelliseringen och eventuellt vidbränningen att det smakar grillat. De där fina grillränderna  du får på köttet, de smakar lite sådär lagom bränt och lite rökt. Tror du mig inte så skaffa dig en grillpanna och testa inomhus. Du får fin grillsmak på ditt kött, utan kol eller gasol.

Kolgrillning

Att grilla med kol (eller briketter) är trevligt. Det kräver en del förberedelser och en del kunskap kring dels det aktuella kol (eller briketter) du använder och grillens utformning för att ge ett bra resultat. All grillkol är inte samma. En del brinner lite längre med lägre temperatur, andra lite kortare med högre temperatur. Pratar vi briketter är skillnaden ännu större. En del briketter är slut efter 30 minuter och har under denna tid levererat en hel del värme, men bara under kort tid. Andra brinner mer jämnt och i kanske 3-4 timmar med god temperatur.

Sedan gäller det att skapa förutsättningar för en kontrollerad tillförsel av värme till råvaran. Placering av värmekällan och råvaran styr detta. Korta avstånd mellan värmekälla och råvara ger höga temperaturer och stor risk för vidbränd yta och rå insida. Ni som använt engångsgrillar vet vad jag pratar om… Genom att placera kolen och råvaran på rätt sätt så skapar du goda förutsättningar för slutresultatet.

Du har ingen möjlighet att reglera värmeavgivningen från kolet när det väl är tänt, utan du kan endast styra avståndet mellan kolet och råvaran.

Gasolgrillning

Gasolgrillningen är mer lik matlagning på vanlig spis. Men du har ofta en hel del mer effekt tillgänglig än vad din spis kan leverera. Du kan enkelt styra tillförseln av värme genom att öka eller minska mängden gasol som tillförs brännarna i grillen. Genom att ha en gasolgrill med flera brännare kan du skapa zoner på grillen med högre eller lägre värme för att tillaga olika råvaror. Detta kan man givetvis göra även på en kolgrill, men det kräver lite mer ”meckande” innan man får det riktigt bra.

Många gasolgrillar idag har så kallade ”flavorizer bars” (Weber) eller ”Sear plates” (Napoleon) som skyddar gasolbrännarna från droppande fett. När fettet droppar ner på dessa ”skenor” så förångas det med en gång och skapar en trevlig grilldoft.

Vad valde jag för grill då?

För mig är valet enkelt. Båda! De har sina för- och nackdelar och sitt berättigande för olika tillagningsmetoder. Jag brukar resonera såhär när jag väljer vilken grill jag ska använda;

  • Kolgrill (klotgrill) används vid följande tillfällen
    • Rätter som kräver halvlång tillagning på medelhöga temperaturer
  • Gasolgrill används vid följande tillfällen
    • Korta tillagningstider med medel- till hög värme
  • BBQ-grill används vid följande tillfällen
    • Rätter som kräver lång tillagning på låga temperaturer med tillskott av rök

Detta är mitt sätt att tänka. En vanlig kolgrill (klotmodell) kan man använda till allting som jag räknar upp ovan. Även gasolgrillen klarar av det, men jag är personligen inte nöjd med resultatet jag får vid bbq-grillning i gasolgrillen. Det beror kanske på min gasolgrill eller på min teknik, oavsett vilket så är jag inte nöjd.

Hade jag tvingats välja bara en typ, då hade jag utan tvekan valt kolgrillen. Den är mångsidig och när man lärt sig tekniken så är det lika enkelt att hålla en jämn temperatur med kolgrill som med gasolgrill. På den negativa sidan är förberedelsetiden. Det tar mer tid. Gasolen startar man 10 minuter innan och så är det klart.

Oavsett vad man väljer så ska man se till att grillen har grillgaller i gjutjärn. De tunna rostfria trådarna som många grillar har är värdelösa. Du får knappt några grillränder eftersom värmelagringsförmågan i tunna rostfria trådar är minimal jämfört med ett gediget galler i gjutjärn. Och utan grillränderna är viktiga för både smak och öga. Så se till att skaffa ett gjutjärnsgaller. Kostar några kronor extra, men är hållbara och väl värda slantarna.

Och när det gäller grillar så köp även här lite dyrare grillar (om du har råd). Det är kvalitetsskillnader mellan billiga och dyra grillar. Tidigare köpte jag billiga klotgrillar. Dom höll ett eller två år, min Weber har hängt med i 8 år av varierad skötsel. Gasolgrillar samma sak. De billigare har lackad tunnplåt som snabbt rostar om lacken skadas eller är dåligt utförd. En helt rostfri gasolgrill kostar några kronor, men håller många år. Jag räknar med att min gasolgrill ska hålla i minst 10 år innan det är dax för byte. Vilket på ett sätt är ganska tråkigt, för en del av tjusningen är ju faktiskt att köpa sig en ny grill, montera den och sedan köra igång.

Oavsett vad du väljer så kan du genom lite övning skapa god, grillad mat. Har du lite koll på kemin och fysiken bakom matlagning så har du ett bra utgångsläge för att skapa god mat.

Hur tänker du kring ämnet? Skriv gärna en kommentar nedan!