Som grillfantast är det nödvändigt att veta vad som sker när man grillar. Det finns en mängd olika tekniker som man kan använda sig av, men i grunden är det samma sak som sker, bara på lite olika sätt. Det gäller att välja rätt tillagningsmetod till de råvaror man valt, och då är det bra att veta vad som sker med råvaran när man stoppat den på grillen.

Grundläggande kunskaper

För att få en djupare förståelse för vad som sker behöver vi börja från början. Vad sker med råvaran när vi värmer upp den?

Maillardreaktion

Det som sker först är en Maillardreaktion (länken pekar till engelska Wikipedia-artikeln som är mer utförlig än den svenska). Denna process sker när ytan på råvaran når temperaturer mellan 140-165C. Ytan blir brun genom att kolhydrater (socker) och aminosyror reagerar och skapar smaker, dofter och en brun yta. Detta sker på i princip alla ytor, kött, kakor, bröd, osv.

Bildexempel på maillardreaktion

Bildexempel på maillardreaktion

De som älskar kolasås kan med fördel köpa en burk kondenserad mjölk, koka denna i 2-3 timmar (se till att burken är hel, utan skavanker och täckt med sjudande vatten hela tiden). 2 timmars kokning ger en rätt rinnig kolasås, 3 timmar er mer stabbig, mörkare kolasås (eller som det internationella namnet är, dulce de leche). Detta enkla recept är ett bra exempel på en maillardreaktion och för barnen är det en bra introduktion till kemin bakom matlagning.

Karamellisering

Nästa sak som sker vid lite högre temperaturer är karamellisering av ytan. Beroende på vilken eller vilka sockerarter som råvaran innehåller sker denna vid olika temperaturer. Fruktos karamelliserar vid lägst temperatur (110C) och Maltos karamelliserar vid 180C.

Detta gäller under förutsättning att råvaran är pH-neutral (runt 7), tillsätter du syra sker den vid lägre temperatur och tillsätter du något basiskt sker den vid högre temperatur. Detta gäller för alla sockerarter.

Vid grillning så är det karamelliseringen som gör att råvaran släpper från underlaget. Beroende på råvara så behöver du ha olika temperaturer när du grillar, för låg så sker ingen karamellisering, för hög så får du andra, delvis oönskade effekter.

Förkolning

När temperaturen stiger ytterligare så sker saker och ting snabbt. Vattnet kokar bort från ytan av råvaran och den börjar förkolnas, dvs brännas vid. Vid grillning är det vad vi vill uppnå på delar av råvaran, de eftertraktade grillränderna är förkolnade delar av råvaran. Men vi vill för det mesta inte ha det på hela ytan då smaken blir bränd och otrevlig. Däremot finns det fall då man vill ha det, t.ex. när du rostar paprika, då skalet bränns vid men resten av råvaran genomgår en maillardreaktion som gör paprikan söt och god.

”Internkemi”, eller vad som sker med råvaran när du värmer upp den

När du värmer upp en råvara så sker det jag nämnt ovan främst på ytan, men det sker även kemiska processer inne i råvaran, dvs den tillagas.

Kött, fisk, ägg och mjölkprodukter innehåller proteiner. Det förekommer även proteiner i t.ex. grönsaker, men inte alls i samma omfattning som animaliska råvaror.

Kolhydrater finns i alla råvaror i form av olika sockerarter.

Dessutom förekommer det fett och vitaminer samt mineraler i princip alla råvaror, bara i olika mängder, vilket också gör olika råvaror olika temperaturkänsliga avseende bevarande av dessa ämnen i den tillagade produkten.

Då vi pratar grillning så tänkte jag beskriva processen kring tillagning av kött mer i detalj.

Tillagning av kött

Beroende på vilken styckdetalj man använder sig av är det olika tillagningsmetoder som är lämpliga för att göra styckdetaljen mest rättvisa. Vissa styckdetaljer kräver längre tillagning på låg temperatur, andra blir bäst vid kort tillagning på hög temperatur.

Framdelskött (kokkött)

Dessa styckdetaljer kommer från den del av djuret som fått jobba mest. Köttet innehåller mycket bindväv, fett och senor och kräver för det mest längre tillagning på lägre temperatur. Det som då sker är att bindväven bryts ner och köttet blir mörare. Undantaget är väl främst entrecôte, som räknas som framdelskött, men som definitivt ska tillagas på hög temperatur under kort tid för att bli som bäst.

Typiska tillagningsmetoder är barbeque-grillning och långkokning (alternativt tryckkokning).

Bakdelskött (stekar, biffar och filé)

Dessa styckdetaljer innehåller mindre mängder bindväv, fett och senor och kräver kortare tillagning än framdelsköttet. Vid tillagning av dessa styckdetaljer är det viktigt att behålla vätskan i råvaran och snabbt försegla ytan genom en maillardreaktion. Pratar man innertemperaturer så rör det sig (för nötkött) om innertemperaturer mellan 50 och 60C normalt. Vissa vill ha sitt kött mer blodigt och då kan man gå så lågt som till 45C om råvaran är av god kvalitet.

Typiska tillagningsmetoder är grillning och stekning.

Temperaturer vid grillning

Hur ska vi då tillämpa dessa kunskaper när vi grillar?

Det beror på är det enkla svaret. Vad vi ska tillaga för råvara styr valet av temperatur.

Låg temperatur

Låg temperatur används främst vid barbeque-grillning och långkok. Vi pratar temperaturer mellan 80 och 120C.

Här får råvaran tid på sig att bli så bra den kan bli. En bit högrev som barbeque-grillas blir smakrik och mycket mör. Ofta mer köttsmakande än t.ex. en filé. Lite mer udda styckdetaljer som kind från gris eller oxe tillagas på låg temperatur under lång tid och blir välsmakande rätter om man bara tar sig tid.

Tillagningstiderna mäts i timmar upp till i extremfallen ett dygn (barbeque-grillning).

Medeltemperatur

Temperaturer mellan 150 och cirka 200C är de vi normalt sett använder när vi grillar kött. Ytan förseglas genom maillardreaktionen och får en trevlig brun yta och temperaturen är tillräckligt hög för att karamellisering ska ske och grillränder uppstår på ytan. Här gäller det att råvaran är lämpad för grillning och inte är för tjock eller innehåller för mycket bindväv eller senor.

Tillagningstiden (och även temperaturen) styrs av råvarans tjocklek. För tjocka köttstycken hinner bli brända på ytan innan innertemperaturen nått rätt temperatur, så har du en tjockare bit kött så får du använda andra tillagningsmetoder (kanske börja på medeltemperatur för att försegla ytan för att sedan sänka temperaturen för att laga klart, eller tvärt om, börja lågt och avsluta högt, mer om detta i ett annat inlägg i framtiden).

Typiska tillagningstider för min del är 2-5 minuter per sida, sedan låter man köttet vila en stund vid sidan av grillen innan man njuter.

Hög temperatur

Temperaturer över 230C är ofta olämpliga för tillagning av kött. Dels riskerar du att bränna köttet väldigt snabbt, vilket ger både dålig smak och tråkig konsistens. Jag brukar värma upp min gasolgrill till cirka 230-250C innan jag lägger på råvaran, detta för att gallret ska vara tillräckligt varmt, sedan när köttet läggs på så låter jag locket vara öppet vilket sänker temperaturen vid gallret till cirka 190-200C, vilket ger det resultat på råvaran som jag vill ha.

Annars använder jag mest höga temperaturer (upp mot 270-280C) för att göra rent grillgallren då de rester som finns på gallren förkolnas och enkelt borstas bort med en mjuk stålborste.

Ett undantag värt att notera är dock om du gör pizza på en pizzasten. Då vill du ha hög temperatur under en kort tid för att få den rätta smaken på pizzan. I det fallet är det nästan omöjligt att ha för hög temperatur…

Sammanfattning

Ett långt inlägg kan tyckas svårt att sammanfatta, men jag gör ett försök.

Välj tillagningsmetod, tid och temperatur utifrån råvara och förväntat resultat.

Använd grillar som klarar av att reglera temperaturen, det går med både gasol och kolgrillar. Engångsgrillar duger möjligen till korv på stranden, inget annat. Jag kommer längre fram att skriva mer om olika grillar och hur man använder dessa.

Var inte rädd för att experimentera. Ju mer kan kan om grundläggande kemiska reaktioner vid matlagning och hur din grill fungerar, desto enklare blir det att experimentera och ta din matlagning till nya höjder. Värme är värme, oavsett om den kommer från spisen (via stekpanna eller vatten), kol- eller gasolgrill eller öppen eld. Det är mängden värme per tidsenhet som avgör slutresultatet.